Analizan propiedades de la Chapaya para elaborar embutidos tipo butifarra

La Chapaya es una especie vegetal, que por ser rica en nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas, puede ser utilizada como sustituto de la carne de res o de cerdo en la preparación de un embutido tipo butifarra, que además de ser un proceso novedoso, es aceptable en cuanto a color, sabor y textura, destacó el profesor investigador de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), Doctor Juan Guzmán Ceferino.

En entrevista para el programa UJAT ConCiencia, el docente de la División Académica de Ciencias Agropecuarias (DACA), expuso los avances del proyecto “Caracterización funcional de proteína de chapaya (Astrocaryum mexicanum) y evaluación biológica de péptidos derivados por hidrólisis enzimática”, que contó con financiamiento del Programa para el Desarrollo Profesional Docente con fecha de inicio en junio de 2019 y de terminación en diciembre de 2021.

Dio a conocer que la Chapaya es una palma muy abundante en selvas húmedas del Golfo de México y sur de México, extendiéndose a Centroamérica y detalló que una de las principales características de esta palma es que todas sus estructuras, de las raíces hasta las flores y frutos están cubiertas de espinas planas.

Especificó que las espinas en el troco alcanzan los cinco centímetros de largo y la inflorescencia de esta planta se ha utilizado como alimento en estas regiones, las cuales han sabido aprovechar sus beneficios.

Por otro lado, el Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, comentó que el desarrollo de proyectos de investigación ha permitido que las instituciones y pobladores de estas zonas colaboren para promover la siembra de esta especie y la sensibilización sobre la importancia que tiene en el ecosistema.

En este sentido, aseguró que la investigación impulsada desde la DACA en colaboración con la facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma de Coahuila y facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Nuevo León, pretende elaborar un producto tipo butifarra con la inclusión de la inflorescencia de Chapaya en sustitución de la carne de res o de cerdo que comúnmente se utiliza en la elaboración de este platillo típico de Tabasco.

Explicó que dicha materia prima, se acondicionó para realizar el proceso que permitió la elaboración de cinco tratamientos con diferentes proporciones a partir de los cuales se realizaron análisis bromatológicos (materia seca, cenizas totales, extracto etéreo, proteína) acidez, pH, polifenoles totales, perfil de textura, análisis sensorial y la capacidad antioxidante.

Para finalizar, precisó que la inclusión de las diferentes proporciones de inflorescencia modifica la composición bromatológica, a menor proporción de chapaya, menor materia seca; y a mayor concentración de inflorescencia se favorece el contenido de cenizas, se reduce el contenido de grasa y disminuye el contenido proteico, además que se producen ácidos grasos insaturados que sumados a su contenido de proteínas, promueven la actividad antioxidante, anti diabética y anti hipertensiva.