Los sabores que mantienen viva la memoria
En los primeros días de noviembre, las cocinas de numerosos hogares tabasqueños recuperan aromas que evocan la presencia de quienes ya no están. El olor del momo, el chipilín y el epazote, la masa de maíz recién molida, las semillas de calabaza tostadas y el hervor de las ollas anuncian la preparación de los alimentos que serán colocados en los altares del Día de los Fieles Difuntos, una tradición en la que los platillos representan mucho más que una ofrenda: son una manera de recordar los gustos y las costumbres de padres, abuelos y otros seres queridos que han fallecido.
El origen de estos altares se encuentra en la confluencia de las antiguas concepciones indígenas sobre la muerte y las celebraciones católicas introducidas durante la época colonial. En Tabasco, particularmente entre las comunidades Yokot’an, estas prácticas adquirieron características propias mediante la incorporación de alimentos regionales, ceremonias familiares, rezos y elementos simbólicos relacionados con la naturaleza y la memoria de los antepasados.
Su elaboración responde a la convicción tradicional de que las ánimas regresan temporalmente a visitar sus hogares, donde son recibidas con los alimentos y bebidas que disfrutaban en vida. Por ello, cada ofrenda adquiere un carácter particular, determinado por los recuerdos y las preferencias alimentarias de las personas fallecidas.
En comunidades de Nacajuca, Centla y Macuspana, los preparativos incluyen la limpieza de las viviendas, la instalación del altar y la elaboración colectiva de los alimentos. Alrededor de los fogones, las familias comparten recetas y conocimientos transmitidos durante generaciones, mientras recuerdan las costumbres de quienes ya partieron.
Uno de los platillos de mayor significado ceremonial es el uliche, preparado tradicionalmente con carne de pavo o de otras aves, cuyo caldo se espesa con masa de maíz. En distintas comunidades Yokot’an se acompaña con semillas de calabaza tostadas y molidas, mezcladas con chile amashito. Su elaboración conserva técnicas ancestrales y está estrechamente relacionada con las ceremonias dedicadas a los difuntos.
Junto al uliche se preparan las maneas, tamales de masa de maíz envueltos en hojas vegetales, así como los chanchamitos, los tamales de revuelto y otras variedades elaboradas con chipilín, chaya o frijoles. También forman parte de la gastronomía regional el chirmol, el picadillo de pavo y el mone de pescado o de carne de cerdo, cuya presencia en los altares depende de las costumbres familiares.
La riqueza de estos alimentos se encuentra vinculada con la biodiversidad tabasqueña. El momo u hoja santa proporciona aroma a pescados y carnes; el chipilín se incorpora a las masas; el epazote interviene en diversos guisos y el achiote aporta color y sabor a los tamales. Las hojas de plátano, utilizadas como envolturas, ayudan a conservar la humedad y contribuyen a las características de los alimentos durante la cocción.
En los altares dedicados a los niños, el primero de noviembre, suelen colocarse dulces, frutas y alimentos asociados con sus preferencias. El día dos, destinado a los Fieles Difuntos, las ofrendas para los adultos incorporan tamales, guisos, pozol, café y otras bebidas. Sin embargo, las características de cada altar varían según la localidad y las tradiciones familiares.
Las ceremonias comprenden el encendido de velas, el uso de incienso o estoraque y las oraciones dedicadas a las ánimas, letanías inolvidables que son recuerdos de nuestra infancia. En algunas comunidades, un rezador dirige el ritual e invita simbólicamente a los difuntos a recibir los alimentos preparados en su memoria. Después de las ceremonias, las ofrendas pueden compartirse entre familiares y vecinos, fortaleciendo los vínculos de convivencia y solidaridad.
Las recetas, las técnicas de preparación y las ceremonias familiares constituyen conocimientos que se conservan mediante la participación de niños y jóvenes, quienes aprenden no solamente a elaborar los alimentos, sino también el significado que tienen dentro de su comunidad.
Preservar costumbres y tradiciones a través de la divulgación, forma parte de la extensión social del conocimiento de parte de la UJAT, dirigido a las actuales generaciones para su aprovechamiento y transmisión generacional.
02-11-2026 / DGCS